封閉式的烤鵝爐，熱煙很重要，爐膛內無法排煙，只能在爐灶的前面上口安裝一道與烤鵝爐同長的排煙罩，一般采用長200厘米，高30厘米，寬65厘米的排煙罩，罩的上端有一條直徑50厘米，高600厘米的排煙管，又稱煙道煙筒，使煙霧及時排掉。五、烤制的爐溫爐溫即爐火燃燒時達到的溫度，爐溫對烤鵝品質的影響非常大，不論填鵝老嫩，大小，多少，只有嚴格掌握爐溫，才能達到烤鵝的質標準，掌握爐溫，要具備熟練預測爐溫高低的經驗,通常爐溫達到230~250℃時,才能進行烤制操作。

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視頻作者：夏邑縣李集鎮(zhèn)西彥孵化廠

（左）手腕的轉動使鵝在火焰上擺動，有目標地進行燎烤。2）人站立的位置應隨燎的部位不同而變動：如燎左側時人應站在爐的右側，燎右側時人則應站在爐的左側。3）燎烤時機要根據鵝體具體著情況靈活掌握：不一定每次烤體側時必燎，只要色勻了就不必再燎。另外，為了加快烤制速度，也可多燎幾次，但這種燎法不是直接在火焰上燎，而是在近火焰的地方微微烤。（3）影響鵝體著色的因素：1）糖色：糖色是否均勻與打糖色的次數及糖色的濃度有關。

第二步，鍋內加植物油，放八角、桂皮、豆蔻、姜片、炒出香味，然后再發(fā)蔥段、干辣椒、花椒炒黃。一定要把調料炒香，這樣味道才夠濃郁。第三步，加入800毫升清水，放入火鍋底料、醬油、紅曲米、糖、香葉，鹽，煮5分鐘至香氣濃郁?；疱伒琢鲜顷P鍵，不能省略，紅曲米的作用是使鵝塊顏色更紅潤，沒有也可以不放第四步，放入焯好水的鵝塊，大火燒開第五步，再倒入壓力鍋壓10分鐘，或燉半小時，根據鵝子的老嫩來靈活調整。這一步的要點，鵝塊千萬不要壓時間長了，脫骨就不好看了，這一步的時間掌握很重要。